“Quesos con alma, natural-mente”

CASQUERA

(del latín quasicare -golpear-, conversación larga y sin mucha sustancia)

Queso fresco de coagulación enzimática, elaborado con leche de cabra recién ordeñada que es pasteurizada de forma lenta a baja temperatura para mantener todas sus propiedades. De color blanco brillante, textura cremosa y firmeza media. El salado manual le confiere el punto justo de sal dejando que aparezcan ligeras notas dulces. Después de entre 3 y 5 segundos de que el queso es ingerido, aparecen nuevas notas a leche de cabra, suaves y delicadas.

CHARLA

(disertación ante un público, sin solemnidad ni excesivas preocupaciones formales)

Queso de coagulación ácida, elaborado con leche cruda de cabra recién ordeñada y fermentos lácticos propios de la leche. De color blanco mate en su interior, ligero desarrollo de levaduras naturales en la corteza que le confiere un color blanco roto aterciopelado. Textura suave y untuosa. Leve salado manual y notas ácidas. Un pequeño bocado envolverá el paladar de sabor que perdura hasta el siguiente bocado. Sorprendente potencia de sabor para un queso fresco.

PALIQUE

(conversación de poca importancia)

Hermano adolescente de CHARLA, con una maduración de entre 15 y 45 días. Color blanco mate en el interior con pequeño cerco cremoso entre el centro y la corteza. El color de la corteza va desde color crema por el desarrollo del geotricum naturalmente presente en la leche hasta gris pálido. Mayor desarrollo de complejidad de sabores, apareciendo recuerdos a nata o mantequilla. Aroma fresco y limpio con ligeras notas ácidas.

TERTULIA

(reunión de personas que se juntan habitualmente para conversar sobre algún tema)

Hermana mayor de CHARLA y PALIQUE, con una maduración de 45 a 180 días. Interior cambia de blanco roto a beige con el tiempo de maduración. Corteza naturalmente florida aportando sabores a hongos, frutos secos y fuerte sabor caprino, pueden aparecer notas picantes. Con la maduración controlada, la textura pasa de ser cremosa a firme y friable al final de la maduración.

JARANA

(diversión bulliciosa y alborotada)

Queso de coagulación enzimática, elaborado con leche cruda de cabra recién ordeñada y fermentos lácticos propios de la leche. Maduración de más de 60 días. De color blanco mate en su interior y corteza naturalmente florida aportando recuerdos a champiñón. Sutil aroma y sabor caprino, aparecen notas a frutos secos y mantequilla. El salado manual aporta la salinidad justa para realzar los sabores a naturaleza pura.

CUCHICHI

(canto de la perdiz)

Hermano mellizo de JARANA, en su niñez fue separado de su hermano para que fueran iguales pero distintos. Tras unos días de oreo y desecado, es introducido en Aceite de Oliva Virgen Extra para que madure recogiendo los sabores de la tierra como se hacía tradicionalmente. La maduración en aceite aporta al queso un desarrollo muy especial, ya que los hongos y levaduras en superficie, en ausencia de oxígeno, generan sabores muy particulares. El aceite se introduce ligeramente dentro del queso mezclándose con este dando un resultado difícil de describir, es mejor probarlo a que te lo cuenten.

CALMAZUL

(paz, tranquilidad -azul-)

Queso de coagulación enzimática elaborado con leche cruda de cabra recién ordeñada y fermentos lácticos propios de la leche. Con vetas azules, verdosas, color crema, ligeramente salado, la fabriquilla, cala del plomo, la cala “del elefante”….

ALGAZARA

(ruido, gritería de una o muchas personas juntas, que por lo común nace de alegría)

Requesón procedente del suero de otras elaboraciones. Dulce y sabroso, con flor de romero y miel…manjar.

“Amanecía en el naranjel.// Abejitas de oro buscaban la miel.// ¿Dónde estará la miel?// Está en la flor azul,// Isabel.// En la flor,// del romero aquel.” Cancioncilla sevillana. — Federico García Lorca.

GOYÚ

(así llamaba mi abuelo al yogur, nunca supe si para hacernos reír o que no le salía, por su sonrisa…las dos)

Yogur natural elaborado con leche de cabra recién ordeñada y fermentos de yogur. Cremoso, suave y dulce ganando acidez con el paso del tiempo. Al natural, con miel o mermelada al gusto, para el desayuno, el postre, la merienda o la cena.

“Como una fontana que,//eterna, en brotar persiste,//como un sendero, me iré...//y no acabaré de irme.” Poemas Sueltos I — Miguel Hernández.